水产品冻结贮藏中冰晶的形成及控制研究进展

摘要：

冻结贮藏是目前水产品保藏的重要方式，最大程度地保留了水产品的新鲜程度。而冻结贮藏的过程中冰晶的生成会对水产品品质产生破坏，影响风味和质构。冻品再解冻又会导致大量汁液流失。本文对冰晶形成的机理进行探讨，分析影响冰晶生成的因素，并介绍目前控制水产品冰晶形成的一些方法。影响冰晶形成的因素有冻结速率、冻结温度、温度波动等，控制冰晶形成的方法有微冻、压力转移冻结等。

关键词：水产品、冰晶、冻结、汁液流失

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目2014C02017

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：277-282