10.7506/spkx1002-6630-201619033
利用柿子皮混菌发酵制备果醋及品质分析
以柿子加工副产物柿子皮为主要原料,采用氧化葡萄糖酸杆菌、植物乳杆菌、明串珠菌发酵酿造果醋。通过单一菌种、多菌组合的发酵实验,以发酵时间和产品质量为指标,确定混合菌种发酵的最佳组合。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定了最佳醋品的挥发性香气成分,采用反相高效液相色谱法测定了主要有机酸含量。结果表明:当V(氧化葡萄糖酸杆菌)∶V(植物乳杆菌)=1∶1时,醋品品质最佳,发酵时间6 d,感官品评94.90分,共鉴定出51种挥发性香气成分,主要为醇类和酯类,有机酸中乳酸和乙酸为主要有机酸,柿香味和醋香浓郁、协调,口感佳,品质优。
柿子皮、混菌发酵、果醋、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法、反相高效液相色谱法
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TS261.9(食品工业)
上海市科委工程中心建设项目11DZ2280300
2016-11-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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