利用柿子皮混菌发酵制备果醋及品质分析

摘要：

以柿子加工副产物柿子皮为主要原料，采用氧化葡萄糖酸杆菌、植物乳杆菌、明串珠菌发酵酿造果醋。通过单一菌种、多菌组合的发酵实验，以发酵时间和产品质量为指标，确定混合菌种发酵的最佳组合。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定了最佳醋品的挥发性香气成分，采用反相高效液相色谱法测定了主要有机酸含量。结果表明：当V（氧化葡萄糖酸杆菌）∶V（植物乳杆菌）＝1∶1时，醋品品质最佳，发酵时间6 d，感官品评94.90分，共鉴定出51种挥发性香气成分，主要为醇类和酯类，有机酸中乳酸和乙酸为主要有机酸，柿香味和醋香浓郁、协调，口感佳，品质优。

关键词：柿子皮、混菌发酵、果醋、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法、反相高效液相色谱法

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.9(食品工业)

资助基金：上海市科委工程中心建设项目11DZ2280300

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：197-203