5种淡水鱼肌肉热特性比较研究

摘要：

为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性，采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现：5种淡水鱼冰点分布在－0.57～－0.1℃之间；50℃附近热吸收峰起始温度分布在37～41.57℃之间，终止温度分布在60.47～62.33℃之间；变性热焓在1.6800～2.4997 J/g之间；70℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.33～71.13℃之间，终止温度分布在73.60～82.20℃之间，变性热焓在0.4180～0.5122 J/g之间；鱼肉的比热容在1.6580～3.8623 J/（g·K）之间。结果表明：在5种新鲜淡水鱼中，武昌鱼水分含量和冰点相对较低；草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高，蛋白质稳定性更高；新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉，加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。

关键词：差示扫描量热法、冰点、变性温度、变性热焓、比热容

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：湖北省重大科技创新计划关键技术研发类项目2015ABA038；湖北省科技支撑计划重点新产品新工艺研究开发项目2014BBA158

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：106-111