黑果枸杞色素在水溶液中的降解动力学及护色剂的筛选

摘要：

以一定时间内黑果枸杞水溶液紫外-可见吸收光谱Aλmax的变化为参数，用多个动力学模型进行拟合，以建立降解动力学方程；通过比较不同添加剂对黑果枸杞水溶液的紫外-可见吸收光谱及Aλmax随时间的变化情况筛选护色剂。结果表明：黑果枸杞色素水溶液的降解动力学基本符合Weibull模型；添加量为0.4～80.0 mg/mL的柠檬酸对黑果枸杞色素有稳定作用，可使溶液颜色变为桃红色；添加量为4.0～80.0 mg/mL的抗坏血酸无护色作用，且使降解规律有所改变（基本符合Baker-Lonsdale模型）；添加量为250.0 mg/mL以上的NaCl对色素有稳定作用，且能使溶液保持紫色；钙离子和多元醇类物质无护色作用；硼酸使其褪色速率变慢，体积分数为50%的乙醇则加快其褪色，提示黑果枸杞色素的降解机理可能为非酶途径，而与邻二酚羟基有关。

关键词：黑果枸杞、花色素、降解、动力学、护色

所属期刊栏目：37

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：西华大学科研基金项目12205027

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：94-99