糜黍淀粉理化性质及消化特性

摘要：

以黍子面和糜子面为原料，用碱法制备黍子淀粉和糜子淀粉，对其颗粒形态、红外光谱特性、透光率、溶解度、持水力、凝沉稳定性以及消化性等性质进行研究。结果表明：黍子淀粉中支链淀粉含量为91.78%，直链淀粉含量为8.21%；糜子淀粉中支链淀粉含量为65.28%，直链淀粉含量为34.72%。糜子面粉、黍子面粉及其淀粉中的抗性淀粉含量均超过50%，糜子面和糜子淀粉中的抗性淀粉含量均分别高于黍子面和黍子淀粉。黍子淀粉的透光率高于糜子淀粉。糜子淀粉凝沉稳定性强于黍子淀粉。糜子淀粉和黍子淀粉的溶解度、持水力随温度的升高，呈现上升趋势。

关键词：黍米、糜米、淀粉、理化性质、消化特性

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分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家现代农业谷子糜子产业技术体系建设专项CARS-07-12.5-A12；“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD07B03-01；山西省回国留学人员科研资助项目2015-018

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：76-81