魔芋葡甘聚糖与可得然胶的相互作用

摘要：

通过分子动力学模拟魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和可得然胶分子的作用方式；采用旋转流变仪测定25℃条件下KGM/可得然胶溶胶黏度、剪切力随剪切速率变化的规律；采用透射电子显微镜和原子力显微镜观察KGM/可得然胶共混溶胶在90℃条件下的分子形貌。分子模拟表明KGM和可得然胶分子间存在氢键相互作用；KGM/可得然胶流变性结果表明二者分子间存在相互作用，且共混溶胶剪切力协同指数由1.43提高到1.97，两种多糖分子共混具有协同-增黏作用，可能是两种多糖分子相互作用的结果；显微镜观察结果表明分子间可形成互穿网状结构（可能由氢键相互作用驱动），进一步从分子水平上验证KGM和可得然胶存在相互作用以及两者的作用方式。

关键词：魔芋葡甘聚糖、可得然胶、分子动力学模拟、分子形貌、相互作用

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301428；国家自然科学基金面上项目31271832

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：54-58