微波处理对大豆分离蛋白-磷脂复合体系功能特性的影响

摘要：

研究不同微波功率处理对大豆分离蛋白-磷脂复合体系起泡性、乳化性、凝胶性等功能特性的影响，对大豆分离蛋白-磷脂复合体系分别进行了起泡活性、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、絮凝指数、乳层析指数、持水性及质构性的测定并通过扫描电子微镜技术对凝胶的微观结构变化进行观察。结果发现：随着微波功率的增加，复合体系的起泡性质、乳化性质、凝胶性质均基本呈现先升高后降低的趋势。其中，当微波功率为900 W时，复合体系的起泡性质和乳化性质均表现最佳；当微波功率为1100 W时，复合体系的凝胶性质较对照组有明显提高，这表明微波处理会促进大豆分离蛋白与磷脂通过相互作用在水油界面上形成较稳定的界面膜，且蛋白适宜的结构改变可以提高复合体系的凝胶特性。

关键词：大豆分离蛋白、磷脂、微波处理、功能特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301501；黑龙江省自然科学基金重点项目ZD201302；“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD22B00；高等学校博士生学科点专项科研基金博导类资助课题20132325110013

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47