不同烹调方式对羊肉品质的影响

摘要：

研究不同烹调方式（蒸煮、烘烤和煎炸）对羊肉品质的影响，分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明：蒸煮方式的损失率最低，对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小；在3种烹调方式对肉样处理过程中，肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化；煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%，显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量（50.67%）和烘烤肉样呈味氨基酸含量（49.33%）；烘烤肉样呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响，但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3种烹调方式处理过程中，烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。

关键词：羊肉、烹调方式、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、扫描电子显微镜

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31472095；国家科技部星火计划项目2015GA750002；国家现代农业肉羊产业技术体系建设专项CARS-39

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：24-30