热处理对大豆油脂体乳液特性的影响

摘要：

以大豆油脂体乳液为研究对象，利用动态表面张力测量、动态激光散射、圆二色光谱、共聚焦等技术研究大豆油脂体在不同温度（30、50、70、90℃）条件下乳液的物理稳定性、氧化稳定性及油脂体表面蛋白二级结构的变化，考察了温度对乳液界面张力、界面特性的影响。结果表明：热处理降低了大豆油脂体乳液表面电荷和界面张力，改变了界面强度；油脂体表面蛋白的二级结构α-螺旋含量从（17.71±0.01）%下降到（15.3±0.03）%，无规卷曲含量从（29.96±0.01）%下降到（27.3±0.06）%，β-转角含量从（22.34±0.05）%下降到（21.2±0.03）%，β-折叠含量从（29.89±0.06）%增加到（36.1±0.02）%，热处理改变了维持油脂体表面蛋白二级结构的作用力，影响二级结构含量变化，表现出不同的界面特性；4个温度热处理没有明显促进油体的絮凝；30℃和50℃热处理的乳液，油脂氧化的氢过氧化物相对较少，表明热处理改变了大豆油脂体乳液的界面特性，进而影响油脂体乳液的物理稳定性和氧化稳定性。

关键词：大豆油脂体乳液、热处理、界面特性、稳定性

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571876；国家自然科学基金青年科学基金项目31301501；国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102104；黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目UNPYSCT-2015011

在线出版日期：2016-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：8-14