食用大豆油储藏过程中品质变化的预测

摘要：

以一级大豆油为原料，储藏温度设定为40℃，研究储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对其品质的影响。在单因素试验的基础上，以储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量3个因素为自变量，大豆油品质指标（过氧化值和氧化稳定指数）为响应值，采用响应面Box-Behnken试验设计法，建立了大豆油品质随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量变化的二次多项式预测模型。结果表明：储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对大豆油的过氧化值和氧化稳定性指数的影响显著；大豆油品质指标预测模型的方差分析表明，模型皆极显著（P＜0.001），实验误差小，可以此模型来预测大豆油过氧化值和氧化稳定指数随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量的变化，具有较高的拟合优度。

关键词：大豆油、过氧化值、氧化稳定指数、响应面法、预测模型

所属期刊栏目：37

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：粮食公益性行业科研专项201413007-05；江苏省自然科学基金项目BK20131435；高校自然科学研究项目12KJB550003；国家自然科学基金面上项目31371864；江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2016-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：256-261