水煮或油煎处理对方格星虫肉挥发性风味物质成分变化的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及相对含量，并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明：新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出34、44、46种挥发性成分。进一步分析发现：醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分，高温水煮和油煎加工均减少了醛类、醇类和酮类物质相对含量，而增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛类、醇类和酮类成分相对含量：新鲜肉（60.48%）＞水煮肉（46.58%）＞油煎肉（28.09%），比较吡嗪类成分相对含量：油煎肉（10.70%）＞水煮肉（1.39%）＞新鲜肉（0%）。经气相色谱-嗅闻检测确定，新鲜肉中的9种关键性风味成分：庚醛、辛醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚醇；水煮肉中的12种关键性风味成分：庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、（E,E）-2,4-十二碳二烯醛、2,3-辛二酮、2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3-甲基吡嗪、α-蒎烯、长叶烯、甲苯、乙苯；油煎肉中的10种关键性风味成分：庚醛、辛醛、（Z）-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-1-己醇、甲苯。不同加工方式对方格星虫挥发性风味形成有一定的影响，这为方格星虫食用深加工技术开发提供理论依据。

关键词：方格星虫、新鲜、水煮、油煎、挥发性风味物质

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室、北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室联合资助项目2015ZC15；2015ZC09；钦州学院大学生创新创业训练计划项目201511607166

在线出版日期：2016-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：120-125