发酵肉制品功能性发酵剂研究现状

摘要：

功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至还可给产品带来益生特性.本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现状进行分类概述,并对其未来研究方向进行展望.

关键词：发酵肉制品、发酵剂、功能性、风味

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2016-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：263-269