基于2种培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼的关键风味比较

摘要：

探讨以不同培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼,分析在各发酵阶段挥发性物质的变化与差异,为发酵草鱼的特征性风味物质的研究提供参考.运用电子鼻和项空固相徽萃取-气相色谱-质谱联用仪对挥发性物质进行检测和分析,结合感觉阈值,通过相对气味活度值确定草鱼发酵的关键风味成分.结果显示:电子鼻能灵敏地检测到草鱼发酵过程中气味的变化,线性判别式分析能够区分各个样品间的差异.气相色谱-质谱在MRS肉汤和质量分数12％脱脂牛乳培养基发酵草鱼鱼肉中分别检测出90种和70种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及其他化合物.2种培养基发酵草鱼鱼肉中共有的关键风味化合物主要有D-柠檬烯、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、癸醛和3-羟基-2-丁酮;MRS肉汤培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有E-2-壬烯醛和2,3-丁二酮;质量分数12％脱脂牛乳培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有己醛、壬醛和丁酸乙酯.

关键词：植物乳杆菌、MRS肉汤、质量分数12、脱脂牛乳、电子鼻、气相色谱-质谱联用仪、关键风味化合物

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：浙江医学高等专科学校科研基金项目2015B05

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：179-186