枇杷果皮热风干燥前后功能性成分含量变化与挥发性成分分析

摘要：

研究热风干燥对枇杷果皮中功能性成分(多酚、黄酮、三萜酸)及果皮挥发性成分的影响.用60℃热风干燥将枇杷果皮烘干至水分含量为9％～10％后,测定干燥前后功能性成分的含量,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析和鉴定挥发性成分及相对含量.结果显示,干燥后枇杷果皮中的总多酚((37.94±0.84) mg GAE/g)和总黄酮((19.29±0.76) mg Rutin/g)的含量较新鲜果皮(总多酚:(63.66±1.68) mg GAE/g;总黄酮:(56.78±1.44) mg Rutin/g)显著减少(P＜0.05),总三萜酸含量变化不显著;在新鲜果皮中检测到35种挥发性成分,主要是醛、酯、酮,其中己醛(相对含量19.79％)和反-2-己烯醛(相对含量26.59％)为主要挥发性成分.与新鲜枇杷皮相比,热风干燥增加了挥发性成分的种类,共检测到73种挥发性成分,主要是醛、酯、酮,与新鲜果皮共有的成分有21种.壬醛(相对含量31.47％)为干样中的主要挥发性成分,其他相对含量较高的成分为β-环柠檬醛、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、癸醛等,这些成分共同构成了干燥果皮的特有香气.

关键词：枇杷果皮、热风干燥、多酚、黄酮、三萜酸、挥发性成分

所属期刊栏目：37

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303088-03

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：117-122