顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析白鲢鱼肉蛋白质与特征腥味物结合作用

摘要：

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种典型呈腥味挥发物(庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇)与白鲢鱼肉肌原纤维蛋白质、肌球蛋白和肌动蛋白的结合能力进行分析.结果表明,肌球蛋白作为肌原纤维蛋白主要的组分,是白鲢鱼肉中典型腥味物质的主要结合受体.基于热力学模型(Scatchard方程及其Klotz图)的研究发现,肌球蛋白与4种腥味物质的结合自由能(△G)均小于0,表明所有结合反应均是自发的.与直链醛(庚醛、辛醛、壬醛)相比,1-辛烯-3-醇和肌球蛋白有更多的结合位点数(n)和较高的结合常数(K),且肌球蛋白对直链醛的结合能力随着链长的增加而有所降低.该研究结果可为今后在淡水鱼糜生产过程中改良现有漂洗方法以实现有效脱腥提供理论依据.

关键词：鱼肉蛋白、腥味物质、顶空-固相微萃取、顶空浓度、结合位点、结合常数、自由能

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371799;国家自然科学基金资助项目931471613;浙江省自然科学基金项目LY13C200010

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：100-105