鲜食糯玉米挥发性成分与感官属性相关性分析

摘要：

对‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’2种糯玉米样品在授粉期后14～33 d分为4个采收期进行采收,分别测定制汁后生鲜样和烫漂样挥发性成分的组成及感官特征.结果显示,生鲜样品中挥发性成分以直链醛、醇、酮类为主,其中己醛的含量最高,青草味、豆生味明显;烫漂后醛、醇、酮类含量显著下降,二甲基硫醚为含量最高的物质,并出现熟的嫩玉米香及老玉米味.总体气味表现为生鲜样品不可接受(1.57～2.00分),烫漂样可接受(2.86～3.90分).相关性分析结果表明,鲜食糯玉米生鲜样不为消费者接受的原因可能与己醛、己醇含量有关,烫漂后熟的典型玉米香则与醇、醛类成分的降低及二甲基硫醚的生成有关;因子分析结果表明,采收越早的玉米给人嫩玉米的感觉越明显,最嫩的为授粉期后14d的‘京甜紫花糯2号’烫漂样.

关键词：鲜食糯玉米、挥发性成分、感官特性、相关性分析

所属期刊栏目：37

分类号：S513.6(禾谷类作物)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301533

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：94-99