降脂蛋黄酱超高压处理提升黏度、分散性和稳定性分析

摘要：

目的:借助超高压处理改善降脂蛋黄酱的黏性、分散性与稳定性.方法:以黏度、中位径以及离心破乳率为指标,通过单因素以及正交优化得出最优试验条件.结果:当采用处理条件为压力400 MPa、保压时间10 min时,蛋黄酱加油量可降到50％,较未处理样品黏度可提高超过5倍,分散性可提高14.5％,稳定性可提高90.7％,并具有更优的感官特性.结论:超高压在保证安全的前提下,使降脂蛋黄酱加油量降低到50％,显著改善了降脂蛋黄酱的黏性、分散性、稳定性以及感官特性,具有广阔的应用前景.

关键词：降脂蛋黄酱、黏性、分散性、稳定性

所属期刊栏目：37

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：合肥工业大学“秋实计划”项目JZ2015QSJH0221

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：88-93