毛酸浆发酵过程中的非酶褐变原因解析

摘要：

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和乳酸菌,在25、30℃和37℃条件下对其进行发酵.以褐变度(browning degree,BD)为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸(VC)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl furfural,5-HMF)、多酚、还原糖、氨基酸态氮等化学组分的变化.采用通径系数分析方法,解析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因.结果表明,在25、30℃和37℃等不同发酵条件下,毛酸浆发酵液中5-HMF含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量等变化与褐变度的变化密切相关.在25℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和还原糖含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在30℃发酵条件下,氨基酸态氮含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和氨基酸态氮含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在37℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,同时,也是决定褐变度的首要因素.美拉德反应(Maillard reaction)是毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因.

关键词：毛酸浆、发酵、非酶褐变、通径分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：204-208