放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒及其酒质和抗氧化活性分析

摘要：

以烟台产区的蛇龙珠葡萄为原料,采用放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒,对其发酵进程进行了检测,对陈酿后的葡萄酒进行主要理化指标和抗氧化活性分析.结果表明:桃红和干红葡萄酒均能正常发酵.放汁量不同,其葡萄酒的主要理化指标和抗氧化活性也不同,其中各组之间的干浸出物和总酚含量及还原力均存在显著差异.相关分析表明:葡萄酒的抗氧化活性不仅与酚类物质含量有关,还与干浸出物、蛋白质、酒石酸、总糖和还原糖含量等指标存在显著或极显著相关性.通过因子分析提取了2个公因子,综合因子得分排名首位的是放汁量30％的干红葡萄酒,其品评得分同样排在首位,总体评价为口感醇厚,酒体丰满,具有明显的单宁结构感;品评得分排名第二的是桃红葡萄酒,其色泽淡雅,香气浓郁,口感清新.放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒值得在生产中推广应用.

关键词：放汁法、干红葡萄酒、桃红葡萄酒、理化指标、抗氧化活性、主成分分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：山东省农业重大应用技术创新课题鲁财指2014-38;山东省自然科学基金培养基金项目ZR2015PC008;鲁东大学葡萄酒学院建设发展基金项目2012HX027

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：179-184