牦牛乳硬质干酪苦味肽的分离与特征鉴定

摘要：

为了探究牦牛乳硬质干酪中苦味肽组成特征,采用氯仿-甲醇法提取苦味肽,通过Sephadex G-25葡聚糖凝胶色谱进行分离纯化,并利用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry,LC-MS/MS)对其分离的苦味较强组分进行特征鉴定.结果表明:经SephadexG-25葡聚糖凝胶色谱分离得到3个不周分子质量的组分,组分Ⅱ具有明显苦味.LC-MS/MS鉴定出组分Ⅱ中存在14种苦味肽,主要为氨基酸残基数目7～17个、分子质量小于2000D的小肽,苦味肽序列中存在的疏水性氨基酸主要有脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸,800～l 500 D苦味肽占64.29％,源自β-酪蛋白(β-casein,β-CN)降解产物的苦味肽占92.86％.因此,干酪成熟过程中源自β-CN的具有较强疏水性、分子质量小于2000D的混合多肽的积累可能对干酪苦味的产生有较大影响.

关键词：牦牛乳硬质干酪、苦味肽、特征、β-酪蛋白

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31260383

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：160-164