泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析

摘要：

以泥鳅为原料,分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官评价值为评价指标,判断其脱腥效果,筛选出较好的脱腥方法及条件,最后通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质.结果表明:脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法.酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25℃、1.5 h、pH 6.5;乌龙茶法脱腥的适宜条件为:乌龙茶茶叶质量分数3％、25℃、3h;面包酵母法脱腥适宜条件为35℃、0.5h、pH 6.5.由GC-MS分析结果可知,泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51种,醛类物质相对含量分别为73.71％、40.17％、42.66％、39.76％,验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致.泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2A-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等.

关键词：泥鳅、脱腥、酵母细胞液、乌龙茶、气相色谱-质谱联用

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分类号：TS251(食品工业)

资助基金：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：124-129