晾晒对金华火腿中美拉德反应的影响

摘要：

本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象,通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德(Maillard)反应理化特性(色泽、褐度、标志性Maillard产物)及其风味物质变化的研究,探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反应及风味物质形成的重要性.结果表明:金华火腿在两种工艺制作过程中,蛋白质含量、颜色、抗氧化活性及褐度在失水(传统晾晒/现代风干)阶段均具有显著性差异(P＜0.05);同时,丙烯酰胺、5-羟基糠醛、吡嗪3种Maillard标志性产物在传统工艺制作中产生的含量分别为0.16 mg/g、0.025、0.090 μg/g,较现代制作工艺中3种物质的含量分别提高6.67％、31.58％和28.57％;此外,传统制作工艺所制的金华火腿中醛类、酮类、以及N、S杂环化合物类等具有风味的Maillard反应产物较现代制作工艺均有不同程度的增加.综上所述,传统工艺中晾晒工艺对金华火腿制作中Maillard反应起到促进作用,并对金华火腿风味的形成具有重要贡献.

关键词：金华火腿、晾晒、Maillard反应、风味物质

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：上海市“化学工程与技术香料香精技术与工程”高原学科项目;国家自然科学基金中德合作研究项目GZ727

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：107-112