不同干燥方式对香蕉产品品质的影响

摘要：

为了对比普通热风干燥、真空冷冻干燥、传统油炸干燥、真空干燥、真空微波干燥、变温压差膨化干燥6种不同的干燥方式对香蕉干燥产品营养成分、微观结构、感官品质、风味成分、生产周期的影响.采用理化分析技术检测营养成分含量;扫描电子显微镜观察微观结构;固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析检测风味成分;评分法进行感官评价、变异系数综合评价.结果表明:6种不同干燥方式下香蕉产品营养成分变化显著,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥可较好保留产品各种营养成分;电子显微镜扫描显示变温压差膨化干燥产品细胞空隙最大,感官评分最高;固相微萃取气相色谱-质谱联用分析结果表明6种不同干燥方式下香蕉产品生成了不同种类风味物质和特有风味成分,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥能较好地保留鲜香蕉中的酯类物质.干燥方式综合评价结果为:真空冷冻干燥＞变温压差膨化干燥＞传统油炸干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞普通热风干燥.但真空冷冻干燥投资大,生产周期长;变温压差膨化干燥微观细胞结构空隙最大,赋予产品疏松多孔结构.综合考量产品营养成分、感官评分、风味物质、微观结构、生产周期五类评价指标得出,变温压差膨化干燥加工技术适用于香蕉干制品的生产加工.

关键词：香蕉、干燥方式、营养成分、微观结构、风味成分、变异系数

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.42(食品工业)

资助基金：2015年度国家星火计划项目2015GA780077

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：100-106