黑木耳多糖对猪肉糜质构及氧化特性的影响

摘要：

以丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)和卡拉胶为对照,研究黑木耳多糖对猪肉糜的质构特性和氧化特性的影响.分别将0.6％、1％、3％的黑木耳多糖,0.2％的BHA和0.1％的卡拉胶添加到猪肉糜中,4℃冷藏9d,测定其硬度、弹性、回复力、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总巯基含量及羰基含量的变化.结果表明:添加3％的黑木耳多糖可以显著降低猪肉糜的初始硬度(P＜0.05),添加1％的黑木耳多糖可以延缓猪肉糜硬度的增加,但对弹性和回复力没有明显的影响;经过9d的贮藏,添加黑木耳多糖的各组猪肉糜TBARS值均小于空白组(2.09 mg/kg),而总巯基含量则高于空白组,此外添加3％的黑木耳多糖可以较好地抑制羰基的产生,这种作用效果与0.2％的BHA相近.黑木耳多糖作为一种天然产物添加到猪肉糜制品中,可以改善肉糜的质构特性并起到一定的抗氧化作用,能够部分替代合成类抗氧化剂BHA.

关键词：黑木耳多糖、猪肉糜、质构特性、抗氧化活性

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目2572014CA19;黑龙江省科技厅攻关项目GA13B202

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：88-93