木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

摘要：

研究添加不同质量分数木糖醇时大豆分离蛋白的结构、溶解性、表面疏水性、内源荧光强度以及起泡特性的变化情况,以期更加深入了解木糖醇对大豆分离蛋白结构和功能特性的影响.结果表明:在木糖醇的作用下,大豆分离蛋白的溶解性增加,而表面疏水性和内源荧光强度降低,原来暴露的酪氨酸和色氨酸残基则被包裹到分子内部.同时,大豆分离蛋白的结构也发生了改变,其二级结构变得更加有序、致密.由于大豆分离蛋白结构的变化,其起泡能力受到抑制.另外,木糖醇使大豆分离蛋白溶液的表观黏度增加,有利于提高其泡沫稳定性.

关键词：大豆分离蛋白、木糖醇、蛋白质结构、起泡特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD22B01

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：63-68