品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善

摘要：

采用动态流变仪初步探讨添加不同量的羟甲基丙基纤维素(hydroxy propyl methyl cellulose,HPMC)、黄原胶、乳清粉、大豆分离蛋白、燕麦酸面团对燕麦面团动态流变学特性的影响.结果表明:在频率0.01～10 Hz扫描过程中,与未添加任何配料的燕麦面团相比,添加不同量HPMC或燕麦酸面团的燕麦面团弹性模量、黏性模量均增加,且添加HPMC的燕麦面团损耗因子也有所增加,其中添加0.5％ HPMC和30％燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善作用最佳;添加0.2％黄原胶、5％乳清粉、5％和10％大豆分离蛋白对燕麦面团的动态流变学特性无明显影响,而添加10％、15％乳清粉或15％大豆分离蛋白时,燕麦面团弹性模量、黏性模量反而降低.

关键词：燕麦粉、动态流变学、燕麦酸面团、品质改良剂

所属期刊栏目：37

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家国际科技合作专项2013DFG31380;江西省对外科技合作计划项目20121BDH80019;江西省科技计划项目20132BBG70101

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：56-62