淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

摘要：

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响.结果表明:随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升.此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定.相关性分析结果表明:乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径(相关系数r=-0.598)成极显著负相关(P＜0.01),乳化活性与微粒D50的粒径(相关系数r=0.549)、微粒D90的粒径(相关系数r=0.558)均成显著正相关(P＜0.05).这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中,使得乳化液体系更稳定,形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性.

关键词：淀粉、鸡胸肉、盐溶性蛋白、乳化、粒度分布、黏度

所属期刊栏目：37

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301510;国家自然科学基金面上项目31571860;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B03

在线出版日期：2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12