陈酿时间对发酵型香菇酒香气成分及酒体风味的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对发酵型香菇酒陈酿早期香气成分变化进行动态检测，通过峰面积归一法计算各香气成分相对含量，并结合相对香气活度值（relative odor activity value，ROAV）进行分析。结果表明：发酵型香菇酒在陈酿早期形成大量香气成分，检出54种，其中1-辛烯-3-醇、异戊醇、癸酸乙酯等8种挥发性香气化合物是发酵型香菇酒具有独特风味的主要原因。陈酿早期香菇酒香气成分变化较大，醇类与酸类香气物质的相对含量总体下降，酯类香气物质相对含量明显上升，其他类香气物质变化不大。陈酿60 d及陈酿180 d的成品香菇酒的香气成分相对含量及ROAV，差异不显著（P＞0.05）。证明在陈酿早期即形成了发酵型香菇酒的主体香，提示生产中可适当缩短发酵型香菇酒的陈酿时间，缩短生产周期，提高生产效率。

关键词：香菇酒、陈酿、气相色谱-质谱法、香气成分

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分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2013BAD16B08；长春市科技计划项目14NK007

在线出版日期：2016-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：80-85