小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展

摘要：

肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关。动物宰杀放血后，氧气和营养物质供应终止，细胞凋亡程序启动，因此，调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质。小分子热应激蛋白（small heat shock proteins，sHSPs）作为肌肉嫩度的潜在生物标记，在许多蛋白组学的研究中得到证实。sHSPs由于其抗细胞凋亡和分子伴侣功能特性，在保护肌原纤维蛋白、干扰凋亡通路信号、延缓内源性蛋白酶对其的降解、延长肉的成熟时间等方面起到重要作用，与肉嫩度密切相关。本文综述了sHSPs作为肌肉向食用肉转变过程中的分子伴侣和其抗凋亡作用对肉嫩度的影响及其作用机理。

关键词：小分子热应激蛋白、嫩度、分子伴侣、细胞凋亡

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉鸡产业技术体系建设专项CARS-42

在线出版日期：2016-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：232-236