不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响

摘要：

从行业实际出发，本研究对比了不同工艺条件（温度、压力、加热面积）对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明：随着压力的升高（0.1～0.5 MPa），L*和b*值分别上升24.2%和19.9%（P＜0.05），0.5 MPa压力下样品旋光度较常压（0.1 MPa）时下降13.2%，当压力高于100 MPa时，L*和b*值则显著低于0.1～0.5 MPa，表明低压有利于保持样品的色泽及提高干物质的浸出率。与常压相比，0.25 MPa压力能够有效提高产品滋味，并且获得较高的感官分值。相比压力，加热面积和温度对火锅底料色度及汤汁浓度无显著影响（P＞0.05）。研究结果对企业在实际生产中提高调味料的利用率、节约原料成本有重要意义。

关键词：低场核磁、火锅底料、感官、调味料

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：重庆市应用开发计划项目cstc2014yykfA80009；重庆市教委科学技术研究项目KJ1401418；重庆第二师范学院创新团队计划项目KYC-cxtd03-20141002

在线出版日期：2016-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：95-100