低温处理葡萄对爱格丽干白葡萄酒香气成分的影响

摘要：

目的：以不同温度处理爱格丽葡萄原料，寻找增加爱格丽干白葡萄酒香气的最适温度。方法：以白色酿酒葡萄品种爱格丽为原料，16℃处理为对照，分别在4、－8、－20、－32℃条件下进行低温处理，采用小容器酿酒规范酿制葡萄酒并测定葡萄酒的理化指标，搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）提取葡萄酒中的香气成分，再通过热脱附-气相色谱-质谱联用仪来定性和定量分析葡萄酒的香气成分，用SPSS 19.0软件进行香气成分的主成分分析（principal component analysis，PCA），8名经过培训的感官品尝小组成员对酒样进行感官评价。结果：低温处理能促使葡萄酒中香气成分种类的增加和含量的提高。结论：－8、－20℃低温处理葡萄可以显著提高爱格丽干白葡萄酒的香气质量，可在一定程度上使葡萄酒的香气更加浓郁。

关键词：爱格丽葡萄、香气成分、低温处理、感官评价

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：陕西省农业科技创新与攻关项目2015NY019；西北农林科技大学试验示范站科技创新与成果转化项目XNY2013-64

在线出版日期：2016-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：71-76