甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性

摘要：

甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化.结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关.甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力.多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应:多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降(P＜0.01),而在肠液环境中含量略有上升.通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响.

关键词：甘蔗汁、甘蔗酒、甘蔗醋、多酚、黄酮、模拟肠胃环境、抗氧化活性

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：朗姆酒RUM生产工艺技术研究项目桂工信投资[2013]258

在线出版日期：2016-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：242-247