酱香型大曲中分离到的阿姆斯特丹散囊菌产酶产香特性

摘要：

为了探究酱香型大曲中霉菌的种类及其功能,采用稀释平板涂布法从遵义地区的6个企业的酱香型大曲中分离筛选霉菌菌株,结合形态观察和真菌rDNA-ITS基因序列同源性比对进行分析.在其中5个企业的大曲样品中均能筛选分离得到一株散囊菌,归类并命名为阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium cristatus).以茅台大曲筛选的阿姆斯特丹散囊菌(FBKL3.0120)为研究对象,该菌株产糖化型淀粉酶活力最高,达到(3 100.16±109.43) U/g,酸性蛋白酶活力为(225.69±2.69) U/g、果胶酶活力为(435.88±68.49) U/g、脂肪酶与纤维素酶活力分别为(13.56±1.73) U/g和(4.14±0.16) U/g.采用固相微萃取-气质联用技术对固态发酵的挥发性香味物质进行结果分析,该菌固态发酵具有很强花香和果蔬香,挥发性香味物质以高级醇、酮和呋喃类为主,其中L-芳樟醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-戊基呋喃的相对含量较高,分别为挥发性物质的16.37％、41.23％、6.95％、6.75％.分离得到的这株阿姆斯特丹散囊菌(FBKL3.0120)是一株产多种酶并同时产多种香气成分的霉菌,是酱香大曲微生物组成中的重要霉菌之一.

关键词：酱香大曲、阿姆斯特丹散囊菌、酶活力、香气成分

所属期刊栏目：37

分类号：Q938.15(微生物学)

资助基金：贵州省工业攻关项目黔科合GZ字[2014]3012;贵州省重大专项项目黔科合重大专项字[2013]6009号;贵州省省校合作计划项目黔科合LH字[2014]7672

在线出版日期：2016-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：154-159