乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响

摘要：

对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性.结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大.因此,通过添加乳酸菌,3个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和＜30 MPN/100 9.可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性.乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂.

关键词：乳酸菌、接种发酵、大头菜、品质、硬度、果胶

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：重庆市"121”科技支撑示范工程项目cstc2013jcsf-jcssX0033

在线出版日期：2016-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：147-153