10.7506/spkx1002-6630-201611024
荔枝蜜醋一步法发酵工艺
以荔枝蜜为原料,利用葡萄酒活性干酵母BV818和沪酿1.01醋酸菌发酵制备荔枝蜜醋,以总酸和总酯含量为考察指标,通过单因素和响应面试验设计,优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺.结果表明:最佳工艺条件为醋酸菌接种量8.0％、初始糖度310.0 g/L、初始酒精体积分数3.0％、荷花粉破壁上清液添加体积分数2.4％、初始pH 4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接种量0.3 g/L、培养温度29.5℃.经过14d发酵,其总酸含量可以达到11.9 g/L,总酯含量可达2.9 g/L,酒精体积分数为2.0％,残糖含量172.1 g/L.在此最佳工艺条件生产的荔枝蜜醋醋昧纯正,芳香清甜,风味柔和.
醋酸发酵、荔枝蜜醋、发酵工艺、响应面试验
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TQ920.6(其他化学工业)
广东省自然科学基金项目2015A030313598;广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目YQ2015094;广东省省级科技计划项目20138020311019;广州市重大民生攻关专项2012Y2-00015;广州市科技计划项目201509010005;广东省普通高校特色创新项目2015KTSCX068;国家级大学生创新创业训练计划项目201311347001;广东省大学生创新创业训练计划项目201411347056
2016-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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