双歧杆菌胞外多糖对酸豆乳品质的影响

摘要：

为探索益生菌及其胞外多糖对酸豆乳的影响,利用产胞外多糖双歧杆菌及其活性多糖与传统发酵剂共同发酵豆浆,研究其对酸豆乳理化、感官及质构特性的作用.结果表明:添加双歧杆菌(107 CFU/mL)和其活性胞外多糖(质量分数0.3％,下同)均对酸豆乳凝乳速度及后酸化无显著影响(P＞0.05).添加0.3％胞外多糖能显著提高酸豆乳的黏度、持水力和质构特性(P＜0.05).添加产胞外多糖双歧杆菌107 CFU/mL,对发酵期间酸豆乳发酵速率及凝胶特性影响不大;在后酵期间产生86 mg/L胞外多糖,显著提高酸豆乳的黏度和质构特性(P＜0.05),但对产品持水力的影响并不显著(P＞0.05).双歧杆菌胞外多糖可有效改善酸豆乳凝胶特性,提高产品品质.

关键词：胞外多糖、双歧杆菌、酸豆乳、质构特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：北京市优秀人才培养资助项目2014754154700G201;国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102105

在线出版日期：2016-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：120-124