类胡萝卜素清除自由基的动力学及体外模拟消化对清除率的影响

摘要：

测定不同质量浓度类胡萝卜素在不同温度条件下清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;考察经人工胃液、肠液及胃液-肠液3种方法模拟消化后类胡萝卜素清除DPPH自由基能力的变化情况.结果表明:反应温度(T)对类胡萝卜素清除DPPH自由基的速率(七)影响显著(P＜0.05),T升高,k增大,即k45℃＞k37℃＞k30℃,而对清除率(α)无显著影响;类胡萝卜素初始质量浓度(p)对α影响显著,p升高,α增大,而对k无显著影响;类胡萝卜素对DPPH自由基的清除作用符合一级反应动力学模型;T对半数效应浓度(EC50)、七和半衰期(t1/2)影响显著,研高,EC50减小(EC50 (45℃)＜EC50 (37℃)＜EC50 (30℃))、k增大(k45℃＞k37℃＞k30℃)、t1/2减小(t1/2 (45℃)＜t1/2 (37℃)＜t1/2(30℃));表观活化能(Ea)和方程常数(K0)不受p的影响,Ea=17.039 kJ/mol、K0=7.38× 106;体外模拟消化后的类胡萝卜素对DPPH自由基的清除率减小,且底物浓度越大,清除率下降百分比越大,降幅越小;与油脂混合后的类胡萝卜素经体外模拟消化后对DPPH自由基的清除率低于不加油脂组,即脂溶性的类胡萝卜素与油脂混合后更易被人体消化吸收,但因不同植物油的脂肪酸组成不同,对其消化吸收的影响存在差异.

关键词：类胡萝卜素、动力学、表观活化能、1、1-二苯基-2-三硝基苯胼自由基、模拟肠胃道消化

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目2014-2016;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD37B08;江苏高校粮油质量安全控制及深加工技术重点实验室项目LYPK201301

在线出版日期：2016-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：65-73