不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

摘要：

采用4种解冻方式(空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻)对-18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察.结果表明:解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P＜0.01).电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致.4种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高,质构特性最好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本.因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式.

关键词：船冻鲐鱼、解冻方式、鲜度、品质

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目201410340005;浙江科技厅重点农业项目2013C02016

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：259-265