电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析

摘要：

为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响,以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法.结果显示,电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别,其中微波焙烤检出的芳香物质中,烷、烯、酯、吡嗪、酮、芳香族类化合物的含量都大于电热焙烤,只有醛类物质小于电热焙烤;由此得出,微波焙烤在辣椒粉加工过程中比电热焙烤更能提升其风味物质的含量.

关键词：辣椒粉、焙烤、固相微萃取、挥发性物质

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：遵义医学院硕士科研启动基金项目F-674;遵义医学院学科建设经费资助项目

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：183-186