干燥温度对紫苏挥发性物质组成的影响

摘要：

采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,评价干燥温度对紫苏中挥发性物质组成和风味的影响.电子鼻分析显示:55℃干燥获得产品的风味与新鲜紫苏冻干后的风味非常相似,与其他温度干燥获得产品风味有一定区别.气相色谱-质谱分析显示:新鲜紫苏冻干后总共检出25种挥发性物质,其中紫苏酮含量最高为173 μg/g,根据生理代谢途径特征可以判定该紫苏为PK (perillaketone)型.干燥温度对紫苏中挥发性物质组成有不同影响,其中55℃干燥样品保留的挥发性物质种类最多,典型的挥发性物质如紫苏酮、芳樟醇、香芹酮等均有检出,较好保留了紫苏的风味.因此,55℃是紫苏较适宜的干燥温度.

关键词：紫苏、挥发性物质、电子鼻、气相色谱-质谱法、紫苏酮

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分类号：TS201(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-26-22&CARS-25;北京市农林科学院科技创新能力建设专项KJCX20140204:果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室专项Z141105004414037

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：134-138