马铃薯风味的研究进展

摘要：

马铃薯在人们的日常生活及健康方面扮演着重要角色.马铃薯风味作为马铃薯品质的一个重要组成部分,主要由香味、味道和质地组成.而马铃薯的香味主要由挥发性风味化合物所决定,如吡嗪、庚醛和己醛等;马铃薯味道主要是由非挥发性化合物所决定,如核苷酸和氨基酸;马铃薯的质地与其中干物质及淀粉含量有关;除此之外,马铃薯风味还与马铃薯的生产环境和贮藏环境有关.本文主要概述国内外在马铃薯的香味、味道及质地三方面的研究进展.

关键词：马铃薯、风味、挥发性风味化合物、质地

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家马铃薯产业技术体系项目CARS-10-P21;云南省重大马铃薯种业专项2013ZA007;国家自然科学基金地区科学基金项目31271774

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：264-268