不同汽蒸工艺对甘薯薯块口感和抗氧化能力的影响

摘要：

对‘心香’和‘渝紫’2个品种的薯块采取温度(100、110、121℃)×时间(15、25、35 min)9组组合工艺汽蒸,然后进行感官的评价和质构特性、β-胡萝卜素、抗坏血酸、花青素、总酚和类黄酮含量及抗氧化能力的测定.结果表明:100℃×35 min、110℃×25 min和121℃×15 min 3个处理薯块的综合口感显著优于其他处理(P＜0.05);其中,121℃×15 min处理能够减少甘薯薯块抗坏血酸、β-胡萝卜素和酚类物质的损失,保持较高的抗氧化能力.因此,高温短时汽蒸处理有利于提高甘薯薯块的食用口感和保持较高的抗氧化能力.

关键词：食用型甘薯、汽蒸工艺、口感、抗氧化能力

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家现代农业甘薯产业技术体系建设专项CARS-11-B-18;宁波市农业科技攻关项目2012C10022;浙江省自然科学基金项目Y14C200052;国家自然科学基金青年科学基金项目31301580

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70