食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响.结果表明:随着三聚磷酸钠添加量的增加,3种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1％时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响(P＜0.05),但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响(P＞0.05).

关键词：肌原纤维蛋白、食用胶、凝胶强度、保水性

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-60