添加冻干无花果粉对小麦面粉品质的影响

摘要：

将冻干无花果粉与小麦粉按不同的比例混合,研究冻干无花果粉添加量对面粉特性的影响.混合粉的糊化和粉质特性分别使用快速黏度分析仪、粉质仪等进行测定;面筋的超微结构则利用扫描电子显微镜进行观察.结果表明:随着冻干无花果粉添加量的增加,混粉的沉淀值、降落值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值和反弹值均呈显著下降趋势;面团粉质参数除弱化度以外,其余参数均随添加物的增多而降低;扫描电子显微镜显示,冻干无花果粉的添加阻碍了面筋网络的形成.与1％添加量时的面团结构相比较,添加3％冻干无花果粉对面筋网络造成了更大的破坏.因此,冻干无花果粉的添加,改变了面粉的糊化特性、粉质特性及面筋超微结构.

关键词：无花果、糊化特性、粉质特性

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分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划项目2011AA100501;国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-3-2-47

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：50-55