牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27表达量与食用品质的相关性分析

摘要：

为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27 (heat shock protein 27,Hsp27)的变化及其与食用品质的相关性,测定了5头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、口a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量,进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性.结果表明:Hsp27表达量总体呈降低的趋势,宰后0～48 h Hsp27表达量显著降低(P＜0.05),72～120 h Hsp27表达量显著升高,至168 h又显著降低(P＜0.05);Hsp27表达量与a*值成显著正相关(P＜0.05),与b*值成极显著负相关(P＜0.01),与pH值成极显著正相关(P＜0.01).证明Hsp27与牦牛肉食用品质之间存在相关性.

关键词：牦牛肉、宰后成熟、热休克蛋白27、食用品质、相关性分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31460433;甘肃省高等学校科研项目2014B-047;国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项CARS-38;甘肃省自然科学基金项目1308RJ2A268

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22