脉冲电场-超声波作用对黑豆球蛋白功能性质的影响

摘要：

研究了脉冲电场(15 kV/cm)与低频高强度超声波(150、300、450 W)在不同的时间条件下(18、36 min)的协同作用对黑豆球蛋白功能性质的影响.结果表明:不同脉冲电场-超声波条件处理的黑豆球蛋白具有不同的性质,当处理条件为脉冲电场强度15 kV/cm、超声波时间36 min、超声波功率300W时,黑豆分离蛋白具有最高的持水性(75.69％)和凝胶硬度(45.126 g).同时,溶解度也有所提升.在热诱导凝胶流变实验中,经超声波处理(36 min,300W)的黑豆分离蛋白4号样品最终形成的凝胶弹性模量最高;在频率扫描流变学实验中,该条件下形成的凝胶具有一种类似于固体的凝胶网状结构;扫描电子显微镜的结果显示此条件下形成的黑豆蛋白凝胶更加规则.

关键词：黑豆球蛋白、脉冲电场-超声波、凝胶性质、流变学性质、持水性

所属期刊栏目：37

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301501;“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD22B00;黑龙江博士后科研启动基金项目LBH-Q13018;黑龙江省自然科学基金项目重点项目ZD201302;高等学校博士生学科点专项科研基金博导类资助课题20132325110013

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12