不同温度下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制

摘要：

本实验研究了不同加热温度下,添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白保水性、凝胶强度、流变特性、二级结构、微观结构的影响及其作用机制.结果表明,随着温度升高,肌原纤维蛋白凝胶保水性显著下降(P＜0.05),凝胶强度显著上升(P＜0.05),加热温度高于50℃时添加亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶保水性(P＜0.05),同时显著降低了凝胶强度(P＜0.05);拉曼光谱结果表明随着温度从30℃上升至80℃,凝胶α-螺旋含量显著下降,β-折叠含量显著上升;添加亚麻籽胶使得肌原纤维蛋白存在α-螺旋含量下降,β-折叠含量上升现象,影响凝胶的形成及性质.流变学特性结果显示高于50℃时添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白储能模量G'下降.从微观结构发现,添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白在50℃出现更多凝胶孔洞,且在70、80℃时形成的凝胶三维网络结构更为致密均一.

关键词：温度、肌原纤维蛋白、亚麻籽胶、二级结构、凝胶性质、凝胶机制

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31401516;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目Y0201400114

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6