网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

摘要：

测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度.结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5'-肌苷酸(5'-inosine monophosphate,IMP)含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸(136.34 mg/100 g)、丙氨酸(27.47 mg/100 g)、谷氨酸(16.84 mg/100 g)贡献最大;K+、Na+、PO43-和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264.结果表明:IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和PO443-等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础.

关键词：卵形鲳鲹、肌肉、呈味物质、呈味强度、分析评价

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：上海市教育委员会“食品质量与安全”重点学科建设项目J50704;四川省科技支撑计划项目2014NZ0003;四川省青年科技创新研究团队专项计划项目2015TD0024

在线出版日期：2016-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：131-135