基于GC-MS和电子鼻技术的金枪鱼胰脏酶解气味解析

摘要：

目的:对不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏的风味物质比较分析,为金枪鱼胰脏深加工提供参考.方法:以不加蛋白酶作对照,不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏,利用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)联用仪,对酶解液气味的响应值进行载荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析.结果:电子鼻测得不加酶组与菠萝蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶组间气味存在明显差异.HS-SPME-GC-MS法分别检测出45、54、54、34、46、43、53种和50种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、呋喃类等化合物.增香的丁香醛、β-紫罗兰酮和2-乙基呋喃均在动物蛋白酶组中相对含量最高.腥味物质在木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组中相对含量较低.结论:动物蛋白酶组能明显增加怡人香味,而木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组对腥味有较好的改善作用.

关键词：金枪鱼胰脏、蛋白酶水解、挥发性物质、顶空固相微萃取、电子鼻、气相色谱-质谱联用

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家海洋区域发展创新示范项目2013710;宁波市科技局农业与社发重大科技项目2010C10040

在线出版日期：2016-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：121-126