鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较

摘要：

基于F0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2种具有相同F0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较.对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析.结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F0值.较优变温杀菌工艺(105℃-115℃-120℃-125℃,每阶段持续2.5 min)与恒温杀菌工艺相比,罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8％、弹性提升6.9％、内聚性提升20.5％;罐头样品中汤汁的浊度下降29.41％、粗蛋白含量下降48.13％;罐头样品的挥发性盐基氮值下降了20.14％.肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示,变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小.由此可见,采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低.

关键词：鲣鱼罐头、变温杀菌、品质、质构分析、挥发性盐基氮

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：海洋鱼类海上保鲜盒精深加工技术研发与产业化示范项目2012BAD28B05

在线出版日期：2016-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85